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餐飲廚房設備及餐具衛生管理制度

來源：m.fudatc.cn 發布時間：2021-10-11 返回列表

1.加工食物原料用的設備、廚具衛生管理
福州廚房設備、炊具包括刀具、案板、切菜機、絞肉機、拌面機，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，很容易就受到微生物的污染，因此這些設備、廚具的洗滌、除菌就顯得為重要。

(1)刀具

生食及熟食使用的刀具應分開，避免熟食被污染。好每周磨刀一次，如果無法做到的話，至少每個月磨刀一次。不常使用的刀容易出現銹漬，好涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹，再用報紙或塑料紙包裹收藏。

(2)砧板

新木質砧板在使用之前，需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質發生收縮作用，使其更堅硬牢固，更加耐用。

砧板使用后，應用洗潔劑進行清洗，清洗干凈之后再用除菌液浸漬，之后再用熱水燙或在陽光下暴曬，以起到殺菌作用。砧板的存放好是在兩面均能保持通風的地方，使其自然干燥。砧板好熟食、生食分開使用，如果砧板痕跡太多，好刨平再用。

(3)抹布

抹布需用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干，也可使用漂白劑。

(4)肉類切割、絞碎機

調理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶等，均應采購不銹鋼材質的，好不要購買竹、木質等易生霉菌的材質制作的，且應每日進行拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹祛除后用清水洗凈。

(5)器具及容器
器具及容器由于其種類與附著的污漬不同，洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈，再用熱水、蒸汽或次氯酸鈉除菌。若用次氯酸鈉除菌的話，在除菌之后應以飲用水沖洗并干燥。金屬器具易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留的話很容易就會生銹。合成樹脂所制成的器具具有材質軟，吸水性低，易損傷等特點，受損部分易附著食品殘渣而使得微生物滋長，因此在清洗時應特別注意。塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來除菌殺菌，因此這類制品好以次氯酸鹽或其他化學方法除菌。

(6)食物攪拌機、切菜機等

食物攪拌機、切菜機等在使用后應立即拆分清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用自然風干。每日清洗后，輔助力的軸部洞口應滴入5～6滴礦物油。

(7)果汁機

①在玻璃容器內加清水或溫水(40 ℃)，再加少許清潔劑后，約旋轉10秒，使容器清洗干凈，拆開零件洗凈。除去水分曬干之后進行保存。

②不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精)，以免造成表面變色或涂料剝落。

③不可將水潑在基座上，否則電動機或開關潑水容易發生故障。

④刮刀不可浸水，應在水下沖洗，注意不要割傷手。

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